Vierunddreißigstes Männerkochen mit Stefan Richter, Wolfgang Michel, Matthias
Tepner, Edgar Knobloch und Matthias Pietzsch am 16.04.2011 bei Gerd Lindgens.
Wir hatten zum zweiten mal hintereinander alle 6 Bräter zusammen,
einfach klasse. Und dieses "einfach" und "klasse" sollte an diesem
Kochabend meine Linie sein.
Ich wollte also "einfache" Gerichte geschickt kombinieren, um sie dann
"klasse" zuzubereiten. Nach stundenlangem Studium verschiedener
Rezepte und dem Studium der Essgewohnheiten meiner Mitköche (gar
nicht immer einfach) hatte ich mich dann für Folgendes entschieden.
Mit dieser Speisenfolge hatte ich mir für den heutigen Abend schon recht viel vorgenommen. Zusätzlich hatte ich ein noch ein paar
neue Elemente eingebaut, Trüffelöl, Fisch, Gemüse und Kalb. Alles Dinge, die wir noch nicht gekocht bzw. kombiniert hatten.
Nach dem obligatorischen Begrüßungstrunk, heute ein Prossecco Superiore, ging es dann gleich weiter.
Fangen wir einmal mit der Vorvorspeise, den Kölschen Tapas, an.
Die Speisenfolge dieses Abends:
Vorvorspeise : Kölsche Tapas
Vorspeise : Auf der Haut gebratene Rotbarbenfilets auf weißem
Stangenspargel und selbst gemachter Trüffelmayonnaise
Hauptspeise : Kalbsbäckchen an Spitzkohlgemüse und Kartoffel-Selleriestampf
Nachspeise : Käseplatte. Dieses mal nicht vergessen, aber wenig gegessen
Dazu haben einige Kölsche, und die die es gerne wieder werden wollen, ein schönes Buch herausgebracht.
Geschrieben von (H. Krautmacher und G. Christ.
Für den heutigen Abend hatte ich 3 verschiedene Tapas, grobe Leberwurst Blutwurst und Mett mit
Zwiebeln, vorgesehen.
Und dazu ein gutes Reissdorf Kölsch.
Da ich bereits für 18:30 Uhr eingeladen hatte, konnten wir bei noch schönem Wetter die Kölschen Tapas
auf der Terrasse essen.
Die Vorvorspeise war ein Leckerchen, und so sollte es dann auch weitergehen.
Die Vorspeise stand an, die wollte in der Küche zubereitet und am großen Tisch
gegessen werden.
Dazu hatte ich drinnen bereits den Tisch gedeckt und alles bereit gestellt.
Auf der Haut gebratenes Rotbarbenfilet mit
Spargelspitzen und Trüffelmayonnaise
Zutaten für 4 Personen:
8 Rotbarbenfilets mit Haut, Olivenöl zum Braten der Rotbarben
12 weiße Spargelstangen, Zucker, Salz, Pfeffer
Für die Trüffelmayonnaise:
2 Eigelb, ½ EI Noilly-Prat (frz. Wermut)
480 ml Sonnenblumenöl, 20 ml Trüffelöl
etwas Senf (mittelscharf), Saft von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Spargelspitzen:
Den Spargel schälen und ca. 12 min bissfest in Wasser (mit Salz etwas Butter und Zucker) kochen und beiseite stellen.
Aber dann, beim Spargelschälen, passierte es. Edgar hatte "AUA" gemacht.
Schwester Ulla war sofort da,
um die stark
blutende Wunde zu versorgen.
Edgar als fleißiger
Spargelschäler.
Der Kopp muss weg.
Danach waren Edgars
Schmerzen weg, da sieht man mal was Frauen alles bewerkstelligen können.
Aber jetzt wieder zum
"ERNST" des Abends, das Männerkochen. Wir haben den Spargel im
Dampfgarer gemacht. Ich
glaube, dass dann der Geschmack des Spargels noch intensiver ist.
Für die Trüffelmayonnaise:
2 Eigelb, ½ EI Noilly-Prat, 20 ml Trüffelöl, etwas Senf und den Saft von 1/2 Zitrone in eine Rührschüssel geben und
hochschlagen.
Jetzt ca. 480 ml Sonnenblumenöl langsam unter ständigem Rühren dazugeben. Gegebenenfalls mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer
nachwürzen.
Rotbarbenfilets:
Die Rotbarben filetieren, unsere waren bereits filetiert, und die Gräten mit einer
Pinzette entfernen
Den Spargel aufwärmen und das Ganze auf vorgewärmten Tellern servieren
Die filetierten oder fertigen Rotbarben in einer Pfanne mit Olivenöl zunächst
auf der Hautseite anbraten. Wenn die Haut der Barbe schön rot angebraten
ist, die Filets wenden und bei kleinerer Temperatur ca. 2 Minuten weiterbraten. Das hat
Wolfgang sehr gut hinbekommen.
Den warmen Spargel auf den Tellern verteilen. Die Rotbarbenfilets auf den Spargel
geben. Die Mayonnaise großzügig auf den Tellern verteilen.
Dazu tranken wir einen Weißburgunder vom Brogsitter, ein top Spargelwein sagt die internationale Presse,
und ich (lach). Dieser Wein kam aber bei meinen Köchen wohl nicht so gut an.
Zu diesem Zeitpunkt hätte mir schon auffallen müssen, das die "KARTEN" für mein Menü
nicht so gut aussahen.
Es kam Skepsis auf, und damit ging es dann auch weiter.
Ich hatte zwar noch noch einen Grauburgunder, der wurde getrunken wie jeck, aber
davon hatte ich dann leider zu wenig.
Aber als Resümee:
Die Vorspeise war sehr gut, Edgar und Wolfgang haben da ein top Vorgericht auf den
Tisch gebracht.
Derweil ging es parallel bereits mit der Hauptspeise weiter, der Hauptspeise hatten sich zuerst Stefan und ich und später alle
angenommen:
Kalbsbäckchen an Spitzkohlgemüse und
Kartoffel-Selleriestampf.
Schaut euch das bitte einmal an, wie in einem Sternerestaurant. Aber es gab bereits Kommentare bevor wir überhaupt gekocht
hatten:
Ist das wirklich von den Backen??? Dazu sage ich: An sich müsste es Kalbswangen heißen. Ich küsse lieber Wangen als Backen.
Einkaufszettel:
12 Kalbsbäckchen, 3 EL Butterschmalz
150 g Karotten, geschält und gewürfelt, 120 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
150 g Zwiebeln, gewürfelt, 3 Knoblauchzehen, geschält
1 ½ EL Tomatenmark, 3 EL Mehl, 300 ml Portwein, rot, 900 ml Wein, rot
3 Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin, 2 Nelken
8 Wacholderbeeren, angedrückt, Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung:
Kalbsbäckchen nur grob von der Fettschicht befreien, sie müssen nicht gründlich geputzt sein! Sehnen und
Fetteinlagen sind Geschmacksträger und machen das Fleisch saftiger.
Die Bäckchen etwa 15 Minuten in kaltem Wasser wässern, auf ein Sieb geben und
mit Küchenpapier trocken tupfen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf/Bräter Butterschmalz erhitzen,
darin die Bäckchen ringsum etwa 10 Minuten anbraten.
Fleisch aus dem Topf heben
und das geschnittene Gemüse und
die Knoblauchzehe
hinzufügen. Das Gemüse ca. 10
Minuten rösten, bis es Farbe
angenommen hat. Tomatenmark zufügen, 1
Minute rösten, dann das Gemüse mit Mehl bestäuben.
Nach einer weiteren Minute mit Portwein ablöschen. Den
Bratansatz loskochen, Fleisch auf dem Gemüsebett
platzieren und zum Kochen bringen.
Temperatur verringern und den Portwein fast
vollständig reduzieren. Rotwein angießen, Kräuter und
Gewürze zufügen und den Topf mit
zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken.
Kalbsbäckchen in dem auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde schmoren, die Bäckchen währenddessen zweimal wenden
und evtl. etwas Wasser angießen. Dann sollten sie butterzart sein, sonst weitere 20 Minuten schmoren.
Das Fleisch aus
der Sauce heben und zugedeckt auf die Seite stellen. Die Sauce passieren und in einem
Topf zur
gewünschten Dichte reduzieren.
Die Bäckchen
zurück in die Soße geben.
Viele Köche ver......?
Spitzkohlgemüse
Zutaten für 6 Portionen:
1 kg Spitzkohl, Salz, 150 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe 30 g Butter, 250 ml Gemüsefond 200 ml Schlagsahne
2 El Kümmel Pfeffer, 1,5 El Speisestärke
Zubereitung:
1. Spitzkohl putzen, äußere Blätter entfernen. Spitzkohlblätter erst längs in 2 cm dicke Streifen, dann schräg in
1-2 cm dicke Stucke schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Kohl in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten
blanchieren, abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
2. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und durch die Presse drücken.
3. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Knoblauch zugeben und 1 Minute
dünsten. Fond, Sahne und Kümmel zugeben und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Spitzkohl zugeben und unter Rühren 2-3
Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit wenig Wasser verrühren, Kohl damit binden und unter Rühren
weitere 1-2 Minuten garen.
Kartoffel-Sellerie-Stampf
5 große
Kartoffeln
300 g Knollensellerie
125 ml Sahne
125 Milch
Salz
½ EL Butter
7 Pfefferkörner, schwarzer
1 Nelke
1 Msp. Muskat
etwas Petersilie, fein gehackte
1 Spritzer Essig (Walnussessig oder Gurkenwasser)
etwas Parmesan, grob gehobelt
Kartoffeln und Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten
weich kochen.
Abgießen, Butter, die Hälfte der Sahne und die Hälfte der Milch dazugeben und zerstampfen. So lange weiter
Sahne und Milch hinzugeben, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat.
Pfefferkörner, Pimentkörner und Nelke in einem Mörser zerstoßen und mit der geriebenen Muskatnuss
dazugeben. Einen Spritzer Walnussessig (wer keinen hat, nimmt Gurkenwasser) und die Petersilie
dazugeben und alles vermischen. Mit Salz abschmecken, anrichten und den Parmesan darüber streuen.
Dazu tranken wir ein Cuvée aus Nero D'avola und Merlot. Ein vorzüglicher, einfach gemachter Wein, der aber
sehr lecker ist.
Die gesamte Hauptspeise war stimmig und mir hat es (insbesondere die Kalbsbäckchen) ausgezeichnet geschmeckt, die Sauce
war vom feinsten. Aber bei den Kalbsbäckchen schieden sich scheinbar die Geister. Höchstwahrscheinlich ist das Fleisch von der
Konsistenz her zu weich. Schade eigentlich, Kalb ist ein zartes Fleisch, und die Bäckchen sind der Höhepunkt.
Ich habe bei dieser Hauptspeise ganz klar erkennen müssen, dass mein Geschmack nicht der von allen anderen ist.
Wobei sich Frage stellt, warum eigentlich nicht, ihr Kulturbanausen. Aber Spaß beiseite, auch meine Frau hat diese Hauptspeise
bereits probiert und war von dem Fleisch nicht so angetan.
Ich werde dieses Gericht einmal mit Ochsenbäckchen, und einmal mit Schweinebäckchen probieren. Schauen wir einmal, ob es
dann mit der Konsistenz des Fleisches besser ist.
Hier noch ein paar schöne Bilder zur Hauptspeise.
Einige Köche schauten noch einmal in den Schmortopf um sicher zu sein das die
Kalbsbäckchen gut werden.
Andere Köche schauten recht skeptisch in den Topf
Dann gab es noch einen Koch der sagte "et kütt wie et kütt,
de Haupsaach is dä Wing es joot".
Nachtisch
Von dem Nachtisch, verschiedene Käsesorten, ist leider nicht viel gegessen worden. Mit dem Nachtisch tun wir uns jedes Mal
wieder schwer. Wir müssen einmal überlegen, was wir da ändern können. "Joghurt?"
Es war wieder einmal ein schöner Abend und ich freue mich jetzt schon auf das nächste Männerkochen, bei Matthias Pietzsch.
Auch hier wissen wir noch nicht, was auf uns zukommen wird, aber "WIR MACHEN DAS BESTE DRAUS", und so kam es auch.
Noch ein paar schöne Bilder vom Abend.
Gerhards Pinnwand
